つまみ 漬け物（漬物）
つまみ 漬け物（漬物）
漬物とは、野菜、場合によっては魚や動物などの食品を食塩などとともに漬け込み
保存性を高めるとともに風味を良くしたものをいい、香の物、
お新香とも呼ばれます。
発酵を伴うタイプの漬物は材料に自然に付着している乳酸菌と
材料に含まれる糖類によって発酵し、保存性と風味の向上が
起こりますが、麹などを添加して発酵の基質となる糖類を
増やしたり、そこに含まれる酵素によって風味を向上させる酵素反応を
誘導することもあります。
日本の漬物の場合、乳酸菌による発酵は酸味が著しく強くならない
程度に抑制されているものが多いですが、中には柴漬けやすぐき漬けの
ように強い酸味を持つものもあります。
ヨーロッパのザウアークラウトも、この類のものです。