アルコール飲料 お酒 酵母（酒母）
アルコール飲料 お酒 酵母（酒母）
酵母には、ブドウ糖をアルコールに変える働き、すなわち醗酵作用があるものの、
酒蔵で扱うような大量の米を醗酵させるためには、微生物である酵母が一匹や
二匹ではまったく不十分で、米の量に見合っただけの何百億、何千億匹もの酵母が
必要となります。
こうした状況のなかで酒蔵では、アンプルに入っている少量の協会系酵母を特定の環境で
大量に育てることになります。
このように大量に培養されたものを酒母または酛といいます。
作業としては、まず酛桶（もとおけ）と呼ばれる高さ1メートルほどの桶もしくはタンクに、
麹と冷たい水を入れ、それらをよく混ぜます。すると水麹と呼ばれる状態のものができあがります。
そのあと水麹に醸造用乳酸と、採用すると決めた酵母を少量だけ入れます。
採用する酵母は、多種多様な清酒酵母から、造り手が目指す酒質に適すると考えるものが
通常は一種類だけ選ばますが、その酵母があまりにも強い特性を持つ場合などには、
それを緩和するためにもう一種類の酵母をブレンドして入れることも多いです。