ワイン マロラクティック発酵とは
ワイン マロラクティック発酵とは
マロラクティック発酵は、 酵母がおこなうアルコール発酵に対して、こちらの主役は乳酸菌です。
主な葡萄由来の有機酸は、酒石酸とリンゴ酸ですが、マロラクティック発酵は、このうちの
リンゴ酸が乳酸菌によって、乳酸と炭酸ガスに分解されるものです。
この発酵による効果は、ワインの酸味が柔らかくなることです。
乳酸はリンゴ酸よりも、酸味が弱く穏やかです。
また発酵中に、いくつかの副産物が生成され、香味がより複雑になります
さらに微生物的に不安定なリンゴ酸がなくなるため、ワインの微生物安定性が増します。